저자 소개
마누엘 디아즈, 복성현, 최소영, 송호석, 정화용
책소개
「 커피 퀄리티 Part2 Flavor Modulation 」 은 커피 전문가들을 위한 매우 실용적인 가이드입니다.
부디 이 책의 내용과 데이터들이 이 글을 읽으시는 모든 커피인들에게 하나의 길라잡이가 되기를 바랍니다.
목차
PART 01 | Coffee Processing Trend
1. 발효
2. 커피 가공에서의 임계점 및 품질기준
1) 커피 체리의 생화학적 성분
2) 커피 펄프의 생화학 성분
3) 점액질에 포함된 생화학 성분
4) 생두의 화학적 성분
3. 커피 가공과정에서의 발효(18개)
1) In-cherry fermentation semi-washed coffee
2) Dry fermentation washed coffee
3) In-cherry and dry double fermentation washed coffee
4) Semi-wet(dry and wet) double fermentation washed coffee
5) Triple fermentation washed coffee
6) Full wet fermentation washed coffee
7) Full Wet-yeast fermentation with coffee plulp-juice, Molasses and bread yeast(pH 4.5)
8) White honey
11) Drained red honey
12) Honeyed fermented black honey
13) Overripe cherry black honey
16) Wooden barrel honey natural
17) Rinsed honeyed natural
18) Yeast fermentation natural
PART 02 | Cupping
1. 커핑이란?
2. 커핑의 목적
3. 커핑 방식
1) 커핑에 필요한 장비
2) 커핑 준비
4. 커핑 평가
5. 커핑 평가 방법
1) 평가 절차
2) 항목별 평가
6. 생두의 결점두
PART 03 | Flavor
1. 아로마에 의한 향미의 조정
2. 맛과 향미
1) 맛의 역치
2) 단맛
3) 짠맛
4) 신맛
5) 쓴맛
6) 감칠맛
3. Taste dynamics
4. Taste Modulation dynamic
1) 산과 다양한 맛의 관계성
2) 단맛과 쓴맛 그리고 짠맛
3) 짠맛과 쓴맛
4) 바디감/아로마
5) 지방맛(Oily)
PART 04 | Coffee sensory
1. Sensory analysis
1) 판별평가
2) 관능평가의 각 요소
2. 유기산(Organic Acid)
1) 클로로겐산
2) 구연산
3) 사과산
4) 초산
5) 젖산
6) 인산
7) 브루잉 커피에 함유된 유기산
8) 유기산의 무게
9) 유기산에 의한 단맛의 변조
10) 유기산에 의한 향미 변조
3. 맛 표현의 역학
PART 05 | Flavor modulation
1. 커피 가공방식에 따른 맛의 변조
2. 가공방식을 통한 커피 맛의 조절
1) 커피 가공과정에서의 생화학적 변화
2) Fruity character
3) Mild character : citric/nutty flavor profile
4) Spicy Character
3. 커피의 가공에 따른 아로마와 플레이버 패턴
4. 쓴맛은 커피의 플레이버 프로필을 이해하는 열쇠
Pictorial 화보
배송 및 교환/반품 안내
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상품 수령일로부터 7일 이내에 고객센터에 요청한 경우에 한해서만 가능합니다. 소비자의 귀책 사유로 인한 상품 가치 훼손 시(택배포장 박스 훼손, 분실, 포함) 교환 및 반품이 불가능합니다. |
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마누엘 디아즈, 복성현, 최소영, 송호석, 정화용
책소개
「 커피 퀄리티 Part2 Flavor Modulation 」 은 커피 전문가들을 위한 매우 실용적인 가이드입니다.
부디 이 책의 내용과 데이터들이 이 글을 읽으시는 모든 커피인들에게 하나의 길라잡이가 되기를 바랍니다.
목차
PART 01 | Coffee Processing Trend
1. 발효
2. 커피 가공에서의 임계점 및 품질기준
1) 커피 체리의 생화학적 성분
2) 커피 펄프의 생화학 성분
3) 점액질에 포함된 생화학 성분
4) 생두의 화학적 성분
3. 커피 가공과정에서의 발효(18개)
1) In-cherry fermentation semi-washed coffee
2) Dry fermentation washed coffee
3) In-cherry and dry double fermentation washed coffee
4) Semi-wet(dry and wet) double fermentation washed coffee
5) Triple fermentation washed coffee
6) Full wet fermentation washed coffee
7) Full Wet-yeast fermentation with coffee plulp-juice, Molasses and bread yeast(pH 4.5)
8) White honey
11) Drained red honey
12) Honeyed fermented black honey
13) Overripe cherry black honey
16) Wooden barrel honey natural
17) Rinsed honeyed natural
18) Yeast fermentation natural
PART 02 | Cupping
1. 커핑이란?
2. 커핑의 목적
3. 커핑 방식
1) 커핑에 필요한 장비
2) 커핑 준비
4. 커핑 평가
5. 커핑 평가 방법
1) 평가 절차
2) 항목별 평가
6. 생두의 결점두
PART 03 | Flavor
1. 아로마에 의한 향미의 조정
2. 맛과 향미
1) 맛의 역치
2) 단맛
3) 짠맛
4) 신맛
5) 쓴맛
6) 감칠맛
3. Taste dynamics
4. Taste Modulation dynamic
1) 산과 다양한 맛의 관계성
2) 단맛과 쓴맛 그리고 짠맛
3) 짠맛과 쓴맛
4) 바디감/아로마
5) 지방맛(Oily)
PART 04 | Coffee sensory
1. Sensory analysis
1) 판별평가
2) 관능평가의 각 요소
2. 유기산(Organic Acid)
1) 클로로겐산
2) 구연산
3) 사과산
4) 초산
5) 젖산
6) 인산
7) 브루잉 커피에 함유된 유기산
8) 유기산의 무게
9) 유기산에 의한 단맛의 변조
10) 유기산에 의한 향미 변조
3. 맛 표현의 역학
PART 05 | Flavor modulation
1. 커피 가공방식에 따른 맛의 변조
2. 가공방식을 통한 커피 맛의 조절
1) 커피 가공과정에서의 생화학적 변화
2) Fruity character
3) Mild character : citric/nutty flavor profile
4) Spicy Character
3. 커피의 가공에 따른 아로마와 플레이버 패턴
4. 쓴맛은 커피의 플레이버 프로필을 이해하는 열쇠
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